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Depósitos para Vino

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El Depósito de Acero Inoxidable para Vino

Foto de un racimo de uvas

El vino, es una bebida fermentada que proviene de la uva - vitis vinífera-, materia prima que se utiliza para obtener todos los vinos que existen.

Existen muchos tipos de vinos y otras tantas técnicas de elaboración, dependiendo de diversos factores: culturales, climatológicos, el suelo, la uva o el propio proyecto del vinicultor, etc... De la relación entre todos estos factores surgen las características y cualidades de color, aroma y sabor del vino.

El proceso de producción del vino conlleva varias etapas que comienzan con el cultivo y cuidado de la vid. Después llegará la vendimia, el despalillado y estrujado, el prensado y por fin el traslado del mosto a los depósitos donde se produce la fermentación.

Desde tiempos históricos la calidad de un vino ha ido íntimamente ligada al proceso de fermentación y por tanto, a los envases en donde se realiza: la tina o la barrica

En tiempos más modernos ha surgido un nuevo envase: el depósito metálico para vinos.

Te presentamos en esta sección una selección de depósitos con una capacidad de almacenaje que va desde los 3 a los 3.000 litros, adecuados para la producción de vino ecológico, bodegas cooperativas y bodegas tradicionales de producción reducida.

Además tenemos disponibles complementos para depósitos como válvulas, grifos, tapas, trípodes, poleas y puertas.

Depósitos para fermentar vino y complementos fabricados por reconocidas marcas y al mejor precio.

La Fermentación

La fase de fermentación es básica en el proceso de elaboración del vino.

En ella los azúcares del mosto se transforman en alcohol por acción de las levaduras.

Estas son unos hongos microscópicos que se forman de modo natural en los hollejos; más concretamente en la capa de polvillo blanco que recubre las uvas y que recibe el nombre de "pruina".

El oxígeno es el desencadenante inicial de la fermentación, debido a que las levaduras lo necesitan en su fase de crecimiento. No obstante es conveniente que al final de la fermentación la presencia de oxígeno sea muy reducida. Así se evitará la pérdida de etanol y la aparición en su lugar de acético o acetrilo.

El proceso, simplificado, de la fermentación es:

Azucares + levaduras --> Acohol etílico + CO2 + calor + otras sustancias

La fermentación alcohólica es un proceso exotérmico; es decir, un proceso en el que se desprende energía en forma de calor.

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Control de la Temperatura

En este punto es trascendental el control permanente de la temperatura.

El rango de temperaturas que hace posible la fermentación se encuentra entre los 5° y los 38° C. Los vinos blancos fermentan a un rango inferior (8° C hasta los 14° C) y los vinos tintos emplean rangos mayores (25° C hasta los 30° C).

La fermentación se suele detener a 33° C.

Por ello, es preciso controlar este aumento de temperatura, ya que si, ésta ascendiese demasiado, las levaduras comenzarían a morir y el proceso fermentativo se detendría.

Un modo de limitar la temperatura del depósito consiste en hacer que caiga agua por fuera de las paredes del depósito en un flujo constante.

Otros métodos serían refrigerar los envases con sacos húmedos, ventilar lo más posible la bodega o realizar un ligero sulfitado de los mostos con metabisufflto potásico a dosis de 6 a 10 gramos por cada 100 litros de mosto.

Al añadir al mosto metabisulfito potásico se consigue vinos con más color y más sanos gracias a los efectos disolvente, antioxidante, bactericida y de selección de levaduras de la materia colorante a la que da lugar el sulfuroso.

En cualquier caso, el mosto nunca debe ser aireado con el objetivo de rebajar su temperatura. Al oxigenarlo se activaría el trabajo de las levaduras y se lograría el efecto contrario.

El anhídrido carbónico (CO2)

Otro producto resultante de la fermentación es el anhídrido carbónico (CO2) en estado gaseoso.

Esta es la sustancia que provoca el burbujeo, la ebullición y el aroma característico de una cuba de acero inoxidable de mosto en fermentación.

Esta ebullición hace que las partes sólidas (hollejos) suban a la superficie del mosto de tal modo que forman una capa en la parte superior del depósito. Esa capa se denomina "sombrero" o “madre del vino”y dará origen al orujo.

El “sombrero”  protege al mosto de ataques bacterianos y de posibles oxidaciones.

Además aporta al mosto gran cantidad de sustancias contenidas en los hollejos: los taninos -sustancia colorante gracias a la cual el vino adquiere su color rojizo característico-, aromas y extractos contenidos en la piel de la uva.

Fases de la levadura en la fermentación

A lo largo de todo el proceso y en función de determinadas condiciones -cantidad de azúcar disponible, temperatura, oxígeno, etc…- la levadura que predomina va modificándose.

Este cambio da origen a varias fases en la fermentación:

  • Primeras 24 horas. Durante este corto periodo predominarán las levaduras no esporógeneas, que resisten un grado alcohólico <4-5. Es<te tipo de levadura es sensible al anhídrido sulfuroso.
  • Entre el 2º y el 4º día: En este espacio de tiempo predomina el Sacharomyces cerevisiae, un tipo de hongo que resiste una gradación de alcohol entre 8 y 16. En esta fase se produce la máxima capacidad fermentativa
  • 3ª fase: Al Sacharomyces Cerevisiae se une el Sacharomyces Oviformis y otros microorganismos procedentes principalmente de la  s bodegas y de los utensilios, como los hongos Penicillium, Aspergilus, Oidium,...

Otras sustancias generadas durante la fermentación son:

  • Ácido acético
  • Ácido láctico
  • Ácido pirúvico y acetaldehído
  • Ácido succínico
  • Acetoina, Diacetilo y 2-3 Butanodiol (butilenglicol)
  • Alcoholes Superiores, Ésteres y Acetatos
  • Vinil-Fenoles y Etil-Fenoles
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Etapas de la fermentación

La fermentación es, sin lugar a dudas, la fase más importante de la vinificación, como confirma el dicho popular que reza: “de tal fermentación, tal vino”.

En la fermentación cabe distinguir dos fases o etapas:

La fermentación tumultuosa: Da inicio poco después de la pisa y puede llegar hasta veinticinco o treinta días.

Durante la misma el mosto burbujea, hecho que puede oírse con facilidad.

La fermentación lenta: Empalma con la anterior. En esta fase del proceso la actividad del mosto es difícil de apreciar.

Si se quiere obtener un vino limpio y de calidad, no se debe prolongar el contacto del mosto vino con las «lías» o la madre.

Las lías son microorganismos, principalmente levaduras, encargadas de realizar la fermentación alcohólica, y en menor grado bacterias que al terminar su actividad, se mueren y se van descomponiendo a lo largo de un proceso denominado autolisis.

Con el fin de determinar el momento adecuado del descube (nombre que recibe el primer trasiego), puedes servirte de un densímetro pesamostos, mecanismo que contrasta la marcha de la alteración que soportan los líquidos azucarados.

El decube se realizará cuando éste marque cero; es decir, cuando todo el azúcar se haya transformando en alcohol.

Al encubar los mostos, conviene no llenar demasiado los envases para que el mosto no se desborde y «bote la nata».

La siguiente etapa en la producción del vino es la filtración mediante bombas de traiego y clarificación, para luego ser embotellado o bien añejado.

Los depósitos de vino

Hay varios tipos de depósitos de vino para la fermentación. Además han ido cambiando a lo largo de la historia.

Dependiendo de su propia experiencia, del tipo de uva y del vino que quiera elaborar, el viticultor estará en disposición de elegir un depósito u otro.

Los tipos de depósitos más comunes son:

  • Barro o arcilla: Se utilizaban habitualmente hace siglos: las ánforas romanas, las tinajas medievales, etc… Sin embargo han vuelto a ponerse de moda.
  • Madera: Este tipo de cubas deben ubicarse en espacios que dispongan de un buen control de la temperatura.

    Habitualmente se utilizan para vinos selectos por el sabor y al aroma que aporta la madera.

    Su tamaño suele ser más pequeño que el de las cubas de acero, pero son más delicados y requieren un tratamiento especial de higiene.

  • Hormigón: Este ha sido el depósito más utilizado durante años y de hecho aún es habitual encontrarlos en bodegas de mucha producción.

    Son baratos, fáciles de limpiar y poseen una larga vida útil.

    Por el contrario, presentan una gran dificultad a la hora de evacuar el calor que se produce durante la fermentación y su mantenimiento es caro.

  • Acero Inoxidable: Actualmente es el más utilizado para el proceso de la fermentación del vino.

    Este tipo de depósitos permite regular la temperatura, lo que los convierte en perfectos para tipo de climas.

    Además se limpian fácilmente y sus cierres son herméticos.

Características de los depósitos de acero inoxidable

Los depósitos con cierre hermético son los más apropiados para la fermentación.

En esta sección vas a encontrar también depósitos de acero inoxidables que se pueden utilizar en la producción de licores, sidra o incluso miel.

Entre los depósitos fermentadores metálicos se puede distinguir entre los de fondo plano y los de fondo cónico.

Los depósitos de acero inox pueden venir equipados con muchos y muy diversos mecanismos para complementar y perfeccionar su función.

Estos son los más habituales:

  • Un manómetro de control de presión
  • Una bomba de inflado
  • Un grifo de vaciado
  • Una cámara de aire en la tapa
  • Por lo general suelen llevar dos válvulas: una lateral para realizar controles y otra de vaciado total.

Uso de los depósitos de acero inoxidable para vino

Estos depósitos también son conocidos por el calificativo de “siempre llenos”.

Esto se debe a que el depósito siempre está lleno gracias a la cámara de aire que varía la presión para evitar que pueda quedar oxígeno en el interior del depósito, que, como está descrito más arriba, interrumpiría o desvirtuaría el proceso de fermentación impidiendo la formación de etanol.

El procedimiento de funcionamiento de este tipo de depósitos implica que el vino es extraído por a través del grifo y, a medida que se va vaciando, la presión se controla mediante el manómetro y la bomba de inflado con el objeto de que el depósito se mantenga “siempre lleno”.

Capacidad de los depósitos

Este tipo de depósitos de acero para vino viene en modelos de muy diferentes capacidades, correspondiéndose a las necesidades específicas y volumen de trabajo de cada bodega.

En concreto, en esta sección encontrarás depósitos con capacidad desde 3 hasta 3.000 l, aunque los depósitos de 1.000 litros suelen ser de los más demandados.

Ventajas de los depósitos de acero inoxidable

Las ventajas son múltiples, por lo que el uso de este tipo de depósitos es cada vez más atractivo, práctico y económicamente rentable para bodegas y enólogos:

Los depósitos inox para vino:

  • Tienen buenas condiciones para mantener neutras las propiedades organolépticas del vino. Es decir, aquellas propiedades que hacen que el vino pueda ser percibido disfrutado por tres sentidos: la vista, olfato, y gusto.
  • Son muy resistentes a la suciedad.
  • Su limpieza es fácil y sencilla.
  • Son reciclables.
  • Resisten perfectamente la oxidación.

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